Blog > Komentarze do wpisu

Tempura - duma Japonii, rodem z Portugalii

Tempura, czyli potrawa ze sma穎nych w cie軼ie warzyw lub owoc闚 morza, jest jednym z najpopularniejszych da kuchni japo雟kiej. Japonia s造nie z wymy郵nej sztuki przygotowywania tempury. Mo積a skosztowa jej tam dos這wnie wsz璠zie, pocz患szy od tanich bar闚 typu Fast Food, a sko鎍zywszy na pi璚iogwiazdkowych tenpura-ya, czyli restauracjach specjalizuj帷ych si w tempurze.

Zanim rozpoczn wyw鏚 na temat samego gotowania, najpierw nieco historii. Cofn si do wiek闚 鈔ednich Japonii, do chwili tu przed okresem Edo, kiedy to w 1543 roku u wybrze篡 japo雟kiej wyspy Kiusiu rozbi豉 si 堯d z kilkoma nanban „po逝dniowymi barbarzy鎍ami”… z Portugalii.

To zdarzenie zapocz徠kowa這 okres handlu i burz religijnych trwaj帷y 96 lat. Wtedy to w豉郾ie Japo鎍zycy poznali portugalsk receptur na tempur, znan do dzi.

Nadal trudno zgadn望, kt鏎emu ze s堯w owa „japo雟ka” potrawa zawdzi璚za sw nazw: 豉ci雟kiemu i latynoskiemu „tempora”, co znaczy „pi徠ek” (kiedy to chrze軼ijanie nie spo篡waj mi瘰a – st康 warzywa i owoce morza), czy mo瞠 „tempero”, co oznacza „przypraw” lub spos鏏 gotowania. Tak czy siak, po dzi dzie Japonia ma tempur, w Portugalii natomiast mo瞠my zje嗆 pinhos da horta, czyli „ryby z ogrodu”.

Podobie雟two tempury do indyjskiej pakory t逝maczy si „kradzie膨” techniki sma瞠nia przez Portugalczyk闚, kt鏎zy kolonizowali Indie, cho legenda ta nie ma raczej poparcia w鈔鏚 sprawdzonych 廝鏚e historycznych.

tempura

***

Wracaj帷 do gotowania, zacznijmy od samego ciasta, bo o przygotowywaniu owoc闚 morza mog豉bym pisa i pisa (a t lektur znajdziecie niebawem w dzialeprzepisy).

1. Runda pierwsza – jakiej m彗i u篡?

Z tym problemem spotykam si najcz窷ciej, kiedy odwiedzacie Sk豉d Banan闚, by kupi m彗 do tempury.

Najcz窷ciej spotkacie si z informacj, 瞠 oryginalne ciasto przyrz康za si z mieszanki m彗 – prawda to i nieprawda zarazem. Prawda o tyle, 瞠 znamy tysi帷e przepis闚, kt鏎e m闚i o mieszaniu m彗i pszennej, skrobi lub m彗i kukurydzianej, czasem z proszkiem do pieczenia. Nieprawda, bo absolutnie nie jest to wym鏬. I przebiwszy si przez stosy sprawdzonych ksi捫ek kucharskich, autorstwa moich ulubionych japo雟kich mistrz闚, stosuj tylko szko喚 potwierdzon praktyk, kiedy to pod okiem Agnieszki K. tempur robi豉m z samej m彗i pszennej.

Ku skrobi kukurydzianej sk豉niam si r闚nie, bo izolacja t逝szczu nikomu jeszcze nie zaszkodzi豉 ;)

Je郵i za wybierzecie opcj mieszanki m彗, ale niekoniecznie b璠ziecie chcieli miesza samemu, zawsze mo瞠cie skorzysta z gotowych m彗 dost瘼nych w sklepach specjalistycznych. Pami皻ajcie przy tym, 瞠by nie u篡wa ju jajka do ciasta!

Godne polecenia b璠 oczywi軼ie tempura ko japo雟kich producent闚, jak np. Nissin. M彗i innych brand闚, jak tajskie Lobo (kt鏎e r闚nie mo積a zakupi w Masali) musicie sprawdzi sami. Ja osobi軼ie za nim nie przepadam, ale nasi klienci owszem.

2. Czas wszystko zamiesza – proporcje i konsystencja

Nie 鄉iem nawet wertowa Internetu pod k徠em proporcji, bo proporcja proporcji nier闚na i ka盥y kucharz ma swoj (w zakresie kuchni japo雟kiej, rzecz jasna, bo poza ni to chyba tylko cukiernik efekt swojej pracy postrzega przez pryzmat proporcji). Zwyk豉m ju trzyma w tajemnicy swoje receptury, bo utopienie ich w stosie innych automatycznie zabiera im unikalno嗆, a nie ukrywam, 瞠 niekt鏎e przepisy s dla mnie cenniejsze ni wyp豉ta.:) Skoro jednak czytacie ju t kr鏒k rozprawk o tempurze, nie pozostawi Was bez dobrej wskaz闚ki.

  • Jajko do wody, czyli odpowiednia proporcja dla p造nu.

Wymieszaj dok豉dnie 1 jajko z ½ l lodowatej wody (mo瞠 by gazowana lub nie), nast瘼nie dolewaj wod do m彗i (przesianej przez sito )i do uzyskania w豉軼iwej konsystencji, jak jest rzadkie ciasto (jak na nale郾iki), lecz absolutnie niedok豉dnie wymieszane.

  • M彗a do wody, czyli odpowiednie proporcje dla masy.

a) proporcja na rzadkie ciasto do ryb (bia造ch), mi璚zak闚, skorupiak闚, warzyw:

110g m彗i (przesianej przez sito), wymieszaj z jednym jajkiem i lodowat wod do obj皻o軼i 125ml;

b) proporcja na g瘰te ciasto do t逝stych ryb i owoc闚 morza (kalmary, makrele, sardynki) oraz do warzywnych miks闚:

110g m彗i (przesianej przez sito), wymieszaj z jednym jajkiem i lodowat wod do obj皻o軼i 75ml.

3. Tu przed podaniem – bierzemy si za sma瞠nie

Do sma瞠nia tempury u篡waj zawsze olej闚 ro郵innych (s這necznikowy, arachidowy, kukurydziany). Mo瞠sz oczywi軼ie u篡wa takiego oleju wielokrotnie, ale warto w闚czas przefiltrowa go i wymieni przynajmniej 1/3 jego obj皻o軼i.

Mog這by si wydawa, 瞠 tempura to banalna potrawa – sk豉dnik -> ciasto -> sma瞠nie i gotowe! I tak w istocie jest, bo w obtoczeniu krewetki w cie軼ie i wrzuceniu jej na rozgrzany olej wi瘯szej filozofii nie ma.

Ale gdyby鄉y cho na chwil spr鏏owali wej嗆 w sk鏎 japo雟kiego mistrza kulinarnego, zrozumieliby鄉y, 瞠 kuchnia japo雟ka to co wi璚ej ni gotowanie. Wa積e jest, by traktowa japo雟k sztuk kulinarn z odpowiednim szacunkiem, rozumie j i dba o szczeg馧y.

No to szczeg馧y:

  • Olej musi by rozgrzany przynajmniej do 160 stopni C, a najlepiej do 180 (je郵i wrzucisz na olej troch ciasta i zatopi si ono do po這wy g喚boko軼i oleju, a nast瘼nie wyp造nie, tzn. 瞠 temperatura jest odpowiednia).
  • Tempur sma zawsze niewielkimi porcjami, aby unikn望 och這dzenia oleju (je郵i t逝szcz b璠zie mia za nisk temperatur, wsi彗nie w potraw).
  • Do sma瞠nia u篡j najlepiej 瞠liwnego kocio趾a lub woka (oryginalne azjatyckie wykonane s ze stali w璕lowej), ew. frytkownicy. Je郵i sma篡sz na frytkownicy, po wrzuceniu tempury na olej potrz捷nij koszyczkiem, aby unikn望 przyklejenia si ciasta.
  • Je郵i sma篡sz krewetki lub kalmary poci皻e w paski, „po堯” je na powierzchni oleju – w przeciwnym razie jedne i drugie zwin si w rulon. W przypadku kalmar闚 najlepiej, gdyby by造 one lekko przymro穎ne – w闚czas na pewno nie zwin si w rulonik. Zapobieganie zwijaniu si sk豉dnik闚 jest szczeg鏊nie wa積e, je郵i chcesz potem u篡 ich do sushi.
  • Staraj si, by ciasto dok豉dnie pokry這 ca造 sk豉dnik (przed zanurzeniem w cie軼ie obtaczamy sk豉dniki w m帷e).
  • Sma do momentu, a ciasto b璠zie chrupkie (z regu造 nie zwraca si uwagi na kolor ciasta, bo ten mo瞠 by uzale積iony od czysto軼i oleju).
  • Po usma瞠niu dok豉dnie ods帷zaj sk豉dniki z t逝szczu na r璚zniku papierowym.

砰cz smacznego!

ebi no tempura

Izabela Zielska

(Z podzi瘯owaniami dla Agnieszki K. - kucharza pierwszej japo雟kiej restauracji Tsubame, uczennicy Kena)



czwartek, 09 sierpnia 2012, smaki_swiata

Polecane wpisy